東京麵包店見學

上課日期:2024年6月3-6日

6月3-4日:【Baker Aoyagi】麵包店見學
6月5-6日:【山丘上的麵包店】麵包店見學

學費:$22800
(包括學費、全程廣東話翻譯、食材、圍裙、第一到第四天中午簡餐、第四天晚餐、每天從淺草站往返麵包店的旅遊巴)

如因不可抗力的因素,(包括但不限於天氣、交通、或不可預見的第三者行為等),導致任何額外費用,本教室將不會負責。

名額:10位

Day 1-2 【Baker Aoyagi】麵包店見學

【Baker Aoyagi】創辦人Chef青柳吉紀

青柳老師在東京和神奈川的飯店麵包房工作了12 年,之後成為 BURDIGALA TOKYO 的麵包技術的總負責人,同時他亦在一家麵包學院從事教學工作。

後來,他到法國進修,在法國獲得了很多靈感,同時建立了一套自己獨有的烘焙發酵工序。其後再開展顧問工作,創立了許多知名麵包店,並成為大阪麗思卡爾頓酒店的首席麵包店,在 2017 年成為 COURTESY 的首席麵包師。2023年8月創立自家品牌【BAKER Aoyagi】。

⻘柳老師的麵包受歡迎的秘訣在於 【創新】和 【個性】,是在其他麵包店無法品嚐到的口感。⻘柳主廚並非刻意標新立異,而是以全新的視角審視現有的製作方法和理念,並以自己的精髓加以重構,從而創造出吸引人、令人著迷的 “個性”。讓我們來了解一下⻘柳老師的麵包製作風格。

首先是店裡的人氣單品 “牛油不惡魔”。鬆軟的牛奶法棍與鬆軟的鹹奶油和紅豆搭配在一起,給人一種難以抗拒的統一感。用這種含水量高達 130-140%的衍生物製作的麵包也被稱為超級水潤麵包。這種含水量高的麵包口感獨特,味道獨特。

另一款麵包是素食全麥麵包,是店內眾多麵包中的一種。他利用素食知識製作麵包。不含任何動物產品的純素麵包柔軟、濕潤、香糯、入口即化,既可以單獨食用,也可以搭配大量蔬菜做成三明治。

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學習內容

130%水潤麵包
魔芋麵包
奶香法棍
明太子虎皮小法棍
海鹽麵包
布里歐麵包
烤鹽牛油紅豆三文治
開心果菠蘿包
士多啤梨三文治
海鹽鬆餅
可頌

Day 3-4:【山丘上的麵包店】麵包店見學

【山丘上的麵包店】創辦人Chef 黒沼敦詞

1978年出生於橫濱市,東京製菓學校麵包科畢業後,在「bigo東京」工作,2009年擔任RACINES Boulangerie&Bistro 主廚,2018年成立個人店鋪「丘の上パン屋」。

店鋪如其名,山丘上的麵包店孤零零地坐落在綠意盎然的住宅區的山丘上,被喜歡的食客形容:「它簡直就像從繪本里飛出來的可愛麵包店。」石頭堆砌而成的石屋,繞著一些乾枯的植物,像是上世紀廢棄的城堡,每一處都滲透著童話的浪漫。

店主兼主廚黒沼敦詞是位實力派麵包師,「丘の上パン屋」作為一家複合型麵包店,2018年店鋪開張至今,每日出品的40多款麵包,皆由主廚一人製作。這次課程,我們將誠邀主廚黒沼敦詞為大家教學招牌產品 ,學習既能滿足豐富、高效生產又不失個人特色的麵包。

 

學習重點:
(1) 冷凍冷藏的自由切換
(2) 提高門市生產效率
(3) 改變溫度帶、學習發酵思維

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學習內容

原味可頌
招牌蛋撻
可麗露
佛卡夏
包菜佛卡夏
肉腸起司
原味佛卡夏
芝士佛卡夏
培根佛卡夏
經典法棍
巧克力丹麥
紅豆丹麥
時令水果丹麥
英式鬆餅